PRIMA USCITA Sabato 2 MAGGIO: aggiungi un orso a tavola - uscita colli berici.
Uscita godereccia dedicata a passeggiare assieme, conoscere e riconoscere e .. eventualmente, all'organizzazione di una cena assieme.
Uscita
Avvio del percorso: ore 9,00 ritrovo a Verona Sud, nel parcheggio a destra prima d'imboccare l'autostrada.
Descrizione del percorso: nella escursione ci fermeremo in mattinata nella zona sud dei colli, dove l'ambiente è molto integro e ci permette di apprezzare ed ammirare numerosi fiori e piante endemiche, in particolare orchidee e l'erbe della piuma, una graminacea tipica solo di pochissime zone in Italia.
Dopo una breve pausa di ristorazione al sacco, ci sposteremo nella zona est dei colli, dove ci inoltreremo in un fitto bosco ricchissimo di aglio orsino e le altre officinali e piante tintoree presenti in questa stagione.
Attraverseremo dunque vari ambienti differenziati tra per condizioni climatiche, umidità, esposizione ed altitudine, in modo da poter rintracciare varie tipologie di piante mangerecce e vari stadi di maturazione all'interno dello stesso genere.
Obiettivi: Riconoscere le piante mangerecce e medicinali di aprile, in particolare dell'aglio orsino, riconoscimento dei vari ambienti, prime indicazioni su modalitò di cotture e ricette.
Difficoltà: le difficoltà del percorso sono medio/basse, adatte a chiunque abbia voglia di passeggiare. Inoltre il ritmo è sempre molto moderato per permettere pause e momenti di ricerca delle prime erbe che stanno spuntando grazie alle piogge dei giorni scorsi.Previsioni meteorologiche: variabile con ampie schiarite e possibilità di momentanei rovesci. Punto di appoggio: porticato e/o sale parrocchiali. Partecipazione: 10,00 libera, consigliato il tesseramento.
Attrezzature
Materiali: scarponcini, o scarpe da ginnastica con suola, zainetto e sacche da raccolta, possibilmente in materiale naturale per far traspirare al meglio le nostre raccolte, penna, matita, gomma, quaderno (o schede con carta assorbente o altro materiale assorbente), possibilmente adatto a fungere anche da erbaio, macchina fotografica per chi ce l'ha, mantella, o spolverino per eventuale pioggia, cambio calzini.
Materiali per l'erbario: Chi vorrà costruire l'erbario, dovrà dotarsi di una serire di attrezzi:
paletta, zappetta, cesoia, coltello (tipo opinel), sacchettini, (o schede rigide se dispone di zaino con busto o comunque antischiacciamento), piccole buste per piante più delicate e sopratutto per fiori delicati..
Chi porterà le schede rigide dovrà riportare preventivamente su di esse le categorie, in modo da rendere agevole l'annotazione al momento della raccolta. I dati più importanti sono relativi alla stazione:
- località: eventuale indicazione dei riferimenti topografici più significativi, come
l'altitudine, (porteremo l'altimetro) esposizione, substrato geologico, tipo di vegetazione
circostante, caratteri ambientali generali, livello di antropizzazione
- caratteristiche della pianta "in vivo": il portamento, i colori dei fiori e delle foglie, l'altezza, dimensioni del fusto.
Erbe mangerecce della tradizione che si prevede di trovare.
AGLIO ORSINO
L'aglio Orsino della famiglia delle Liliaceae è una piantina officinale commestibile, dalle molteplici proprietà. Il suo nome (orsino) sembra derivare proprio dal fatto che gli orsi, dopo il lungo letargo invernale, se ne cibano in grandi quantità per riprendere la carica di energia. È’ facile trovarlo nei fossi, nei boschi o nei prati, in luoghi imidi. Predilige infatti le zone vicine a fiumi, torrenti, canali e depressioni dove l'acqua piovana stagna più a lungo.
L´aglio orsino (in tedesco Bärlauch), il "fratello selvatico" del piú comune aglio, è divenuto da
qualche anno in Germania un´autentica prelibatezza.
In Marzo, passeggiando per il bosco si incomincia ad odorare il suo profumo intenso ed aromatico. Per molti è divenuta un´autentica tradizione culinaria, dato che l´aglio orsino, oltre ad un gusto estremamente prelibato (piú debole rispetto a quello dell´aglio comune, si avvicina a quello dell´erba cipollina) si adatta come condimento per ogni tipo di pietanza e si distingue per le sue innumerevoli proprietá terapeutiche. Medici ed esperti di alimentazione ne riconoscono infatti la capacitá di abbassare il tasso del colesterolo, di purificare il sangue, di agire da antibiotico ed anti micotico disintossicando l´organismo da parassiti (funghi e batteri nocivi) ma anche dai metalli pesanti. Oltre a ció contiene vitamine e minerali in quantitá. L'aglio ursino è stato usato in passato come apotropaico: secondo credenze popolari aveva il potere di scacciare spiriti maligni e streghe.
AROMA - Le foglie hanno un aroma più delicato del bulbo dell'aglio coltivato, mentre i fiori sono più forti. Nel periodo in cui i fiori maturano i semi, il sapore si accentua ulteriormente. Il bulbo ha un aroma molto simile all'aglio, anche se forse un po' più rustico.
CONSERVAZIONE - Il bulbo si può essiccare, basterà esporlo al sole dopo averlo tagliato in due parti. Le foglie invece possono essere essiccate ponendole all'ombra e conservandole in seguito in sacchi di carta.
UTILIZZAZIONE - I bulbi si utilizzano come l'aglio comune, mentre le foglie vengono tagliuzzate per insaporire insalate o piatti con patate. Le foglie si conservano bene anche sotto forma di salsa, ricavando una salsa tipo pesto e surgelandola poi per conservarla.
PROPRIETA' TERAPEUTICHE - L'aglio orsino ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative, corrispondenti più o meno a quelle dell'aglio comunemente usato. Il principale metodo di utilizzo è quello di sfruttare le foglie all'interno di insalate.
Allium Ursinum pianta delle Liliacee. La pianta,che può raggiungere i 10-20 centimetri in altezza. Il bulbo oblungo è bianco e le foglie, di solito due o raramente una, sono piane, acute ad entrambi le estremità, fiorisce a maggio-giugno con dei piccoli fiori bianchi, di solito in numero di 6/20, di un verde lucente e consistenza carnosa. Si trova facilmente nei boschi, nei prati, presso i ruscelli. Predilige suoli calcarei. E' facilmente riconoscibile per il forte odore di aglio che emettono le foglie. Si raccolgono le foglie preferibilmente prima della fioritura, ed il bulbo a fine estate. Prima dell'utilizzazione del bulbo, occorre toglierne le radici e la pellicola che lo riveste. Cresce molto bene vicino ad altre piante e sembra essere di giovamento per i vicini che resistono meglio alle varie malattie, mentre sembra non andare d'accordo con le
piante delle leguminose.
Pesto di Aglio orsino
Prendete 100 g di foglie fresche (lavatele bene!), 100 g di mandorle, ca. 300 cl di olio extravergine di oliva, sale q.b., eventualmente un peperoncino.
Pestate il tutto con molta calma, oppure utilizzate il tritacarne. Facile, no? Il pesto di aglio orsino va benissimo per ogni occasione: in un aperitivo (consumato utilizzando dei grissini), come antipasto in accompagnamento agli affettati, in un primo piatto di pasta ed in accompagnamento a secondi piatti di carne. Non ci credete? Provate per credere (ma attenti a
non confondervi con le foglie del mughetto…).
Ricetta per la conservazione dell’Aglio orsino
Raccogliete unicamente le foglie giovani e tenere, mondatele e disponetele su un canovaccio fino a completa asciugatura. Ponete le foglie nel mixer (o meglio ancora tritatele finemente con la mezza luna).
Aggiungete olio vergine di oliva e del sale marino bio. Riponete il tutto in vasetti a chiusura ermetica, facendo sempre attenzione che l*1;olio d*1;oliva ricopra completamente il composto. Potrete gustarlo sia utilizzandolo quale condimento di insalate, minestre, riso, pasta, ecc., in questa forma base, oppure aggiungendo un trito di pinoli e/o noci e del parmigiano grattugiato, otterrete una variante molto interessante e un po' più aggressiva del classico pesto
PANZEROTTI DI PESCE ALL’AGLIO ORSINO
Per 6 persone: delle belle foglie di Aglio Orsino, 2 scalogni abbastanza grandi, 200gr di merluzzo ammollato, 200gr di panna, pasta sfoglia pronta, un bicchierino di vino.
Lavate bene le foglie di aglio selvatico.
In un tegame fate appassire con il burro lo scalogno ben tritato. Poi bagnate con pochissimo vino bianco secco. Quando il liquido si sarà asciugato, spegnete il fuoco e mettete da parte.
Intanto mettete a cuocere il merluzzo ponendolo in un tegame con acqua fredda e spegnendo il fuoco quando l’acqua sarà arrivata a bollore.
Stendete la sfoglia e tagliatene almeno 6 porzioni,rettangolari o rotonde. Su metà di ognuna di esse, fate uno strato di aglio orsino, uno di pezzettini di merluzzo coperto da pochissimo scalogno cotto e panna fresca e poi un ultimo strato di aglio orsino. Quindi chiudete il panzerotto ripiegando l’altra parte di pasta.
Chiudete bene i bordi come per un raviolo e pizzicatene i bordi.
Mettete i panzerotti sulla placca del forno ricoperta da carta forno.
In una ciotola mescolate il tuorlo d’uovo con poca acqua e bagnate con questo composto la superficie dei panzerotti aiutandovi con un pennellino.
Mettete in forno a 200°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.
Questi panzerotti sono ottimi anche nella versione vegetariana, sostituendo il merluzzo con fettine sottili di patate. In questo caso sulle patate versate la panna e guarnite con un’abbondante spolverata di parmigiano o altro formaggio grattato.
Antipasto
CROSTINI ALL’AGLIO ORSINO
Preparate i crostini e profumateli con..
Burro all’aglio orsino
Ingredienti per 2 porzioni di ca. 100 g
40 g di aglio orsino
1 limone bio
2 cucchiai di yogurt naturale
200 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di salsa worcestershire
Preaparazione:
Tritate l’aglio orsino. Grattugiate finemente la scorza di limone. Frullate la scorza con l’aglio orsino e lo yogurt. Lavorate il burro a spuma con lo sbattitore elettrico. Unite al burro la miscela di aglio orsino e mescolate per ca. 10 minuti. Condite con sale, zenzero, peperoncino e salsa worcestershire. Dividete il burro all’aglio orsino in due parti, avvolgetele nella pellicola trasparente e formate dei rotoli. Lasciate consolidare in frigo per ca. 1 ora.
SUGGERIMENTI
• Formate delle rosette di burro all’aglio orsino mettendo la massa morbida in una tasca da pasticciere.
• Il burro all’aglio orsino si sposa con vari piatti, ad es. con carne, frutti di mare e verdure al forno e alla
griglia.
• Ben sigillato il burro all’aglio orsino si conserva in congelatore per 2-3 mesi.
• Sostituite l’aglio orsino con 4 cucchiai di altre erbe tritate (ad es. prezzemolo e dragoncello).
PRIMO
TRENETTE ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti: Trenette, Aglio orsino un mazzetto, Gamberi, Olio, Burro una noce, Limone una spruzzata, Sale, pepe
Preparazione: Cuocere la pasta, contemporaneamente fare rosolare dei gamberi sgusciati in un po’ di olio e una noce di burro. Aggiungere poi un mazzetto di foglie di aglio orsino, tagliate grossolanamente, e farle appassire.
Infine aggiungere una bella spruzzata di succo di limone, un po’ di buccia grattugiata di limone e condire con sale e pepe q.b. .
Scolare la pasta e condirla in padella.
Ravioli all’Aglio orsino
Ingredienti: 180 g di ricotta, 50 g di mascarpone o crème fraîche, 50 g di parmigiano grattugiato, ca 40 g d’aglio orsino, sale, pepe, 2 rotoli di pasta già spianata 125 g l’uno, poca farina, 2 cucchiai d’olio di semi di girasole, 1 cucchiaio di burro.
Per il ripieno, mescolate la ricotta, il mascarpone e il parmigiano. Mettete da parte alcune foglie d’aglio orsino per guarnire. Tritate finemente il resto e incorporatelo alla crema di ricotta. Condite con sale e pepe.
Srotolate un rotolo di pasta sul piano di lavoro. Aiutandovi con un cucchiaio, distribuite due file di ripieno ad una distanza di ca 7 cm. Spennellate con poca acqua la pasta attorno al ripieno. Srotolate il secondo rotolo, spianatelo su poca farina, allargandolo in modo che risulti leggermente più grande del primo.
Appoggiatelo sul primo rotolo. Premete bene attorno al ripieno. Aiutandovi con una rotella per pasta, ritagliate i ravioli e adagiateli su un panno leggermente cosparso di farina. Fate cuocere i ravioli nell’acqua salata, in leggera ebollizione, per 3 minuti. Nel frattempo, riscaldate l’olio e il burro. Estraete i ravioli con una schiumarola, fateli sgocciolare bene e distribuiteli nei piatti caldi. Versate l’olio e il burro. Decorate con foglie d’aglio orsino e, a piacere, terminate con una spolverata di parmigiano. Servite subito.
Salsa di aglio orsino
- Ingredienti per 4 persone: Ingredienti: Foglie di Aglio Orsino , Olio evo, mandorle noci nocciole pinoli, Formaggio Pecorino e Parmigiano , sale, tutto a seconda del proprio gusto
- Lavo bene le piantine complete di Aglio Orsino , steli foglie fiori , le asciugo bene,le metto nel bicchiere del frullatore con l’olio la frutta secca ,un cucchiaio di sale grosso, i formaggi, frullo il tutto. Per la conservazione posso scegliere tra due opzioni, la prima è la migliore perche resta tutto il sapore originale a crudo, verso il pesto in piccole bottigliette di pet (quelle da 33 cl vanno benissimo) e lo conservo in congelatore , la seconda soluzione è riempire dei vasetti di vetro a chiusura ermetica porli dentro una pentola , coprirli d’acqua fredda da far bollire per una mezzoretta , lasciarli raffreddare nell’acqua , lavarli asciugarli riporli in dispensa al fresco e al buio.
Minestra di aglio orsino
- Ingredienti: 200 gr di aglio orsino, 1 cucchiaio di olio di girasole, 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati finemente, 1 pezzo di sedano, 1 carota e 1 patata tagliate a pezzetti, 0,5 dl di vino bianco, brodo vegetale, 1 dl di panna montata - Far appassire la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere la carota, il sedano e la patata. Spegnere con il vino bianco, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere 20 minuti. Aggiungere l'aglio orsino e continuare la cottura ancora per 2 minuti. Frullate il tutto. Aggiungere la panna montata e ev. sale e pepe
Foglie di aglio orsino fritte
Ingredienti per 6 persone: 8 foglie di aglio orsino, farina, 2 albumi d'uovo, olio per friggere, sale - 5 minuti per la preparazione + 10 minuti per la cottura - Lavate e asciugate le foglie di aglio orsino, passatele negli albumi montati a neve e nella farina di frumento. In una padella portate l'olio di oliva ad alta temperatura e friggetevi le foglie fino a doratura. Sgocciolatele dall'olio con una schiumatola, asciugatele su carta assorbente, salatele e portatele in tavola. Con le foglie di Allium Ursinum, una specie spontanea, si possono anche aromatizzare gli gnocchi.
Tisana diuretica
Mettete 3 grammi di fiori e foglie sminuzzate di aglio orsino in una tazza. Versate 100 grammi di acqua bollente e lasciate riposare per una decina di minuti. Filtrate e bevete senza dolcificare. Per ottenere duraturi risultati, è consigliabile preparare 2 o 3 tazzine al giorno di tisana e proseguire la cura per lunghi periodi.
Riso orsino alla bava
Ingredienti: 400 gr,. riso carnaroli (per il risotto e’ il mio preferito), olio, burro,150 gr, provola affumicata (o piu’ se vi piace) tagliata a fettine o dadini, foglie di aglio orsino, un cipollotto novello (o uno scalogno) brodo vegetale, mezzo bicchiere vino bianco secco, sale , paprika dolce o piccante, come vi va - Taglio a striscioline sottili le foglie di aglio orsino, metto a soffriggere un po’ di olio e un po’ di burro con il cipollotto o lo scalogno affettati sottilmente, aggiungo, poi, l’aglio orsino. Quando e’ tutto bello ammorbidito e insaporito (ma non colorito) butto il riso e lascio insaporire anche lui per almeno 5 minuti, stando attenta che non attacchi. A questo punto, metto il vino, lo lascio evaporare, porto poi, piano piano a cuocere il riso, aggiungendo il brodo e mescolando ogni tanto, come un normale risotto. Quando il riso e’ quasi cotto, metto la provola (piu’ abbondante e’, piu’ bavoso e’ il risotto), spengo, lascio mantecare e servo con una spolverata di paprika.
Vellutata all'aglio orsino
Preparazione: 10 min. | Cottura: 40 min. | Riposo: nessuno
Porzioni: 4 | Kcal/porzione: 270 circa
Ingredienti:
· 1 cucchiaio di olio
· 1 scalogno bio (o 1/2 cipolla bianca piccola)
· 1/2 carota
· 400 g di patate
· 100 ml di latte intero
· 100 ml di panna
· 1 l di brodo vegetale
· 1 cucchiaio generoso di pesto all'aglio orsino
· 16 g di mandorle a scaglie
Preparazione:
1. Scaldare in una casseruola a bordi alti l'olio. Unire lo scalogno tritato a fettine e la carota a cubetti. Lasciare imbiondire a fuoco lento per un paio di minuti dopodiché aggiungere le patate tagliate a cubettoni.
2. Unire subito dopo il brodo e lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
3. Mescolare di tanto in tanto per assicurarsi che non si attacchi niente sul fondo.
4. Unire poi il latte e la panna e terminare la cottura controllando che le patate tendano a disfarsi.
5. Spegnere il fuoco e unire a questo punto il pesto di aglio orsino.
6. Con l'aiuto di un frullatore a immersione creare una bella crema liscia e morbida.
